Sušenje uklanja vlagu iz povrća tako da bakterije, kvasci i kalupi ne mogu rasti i pokvariti povrće. Takođe usporava akciju enzima, ali ih ne inaktivira. Budući da sušenje uklanja vlagu, povrće postaje manji i lakši u težini. Optimalna temperatura za sušenje povrća je 140 stepeni F. Ako se viši temperature koriste, povrće može "Slučaj očvrsne", to je kuhanje i očvršćen spoljom dok se iznutra hvata. Povrće će se na kraju plijepiti kada vlaga ravnoteža u stavci. Dakle, proces sušenja nikada ne bi trebao biti požurio podizanjem temperature sušenja.
Za povrće, vrijeme sušenja je kritično za nježnost. Što je duže vrijeme sušenja, manje aromatičan i lošiji proizvod. Vrijeme sušenja može se požutiti sušenjem malih, jednolično rezanih komada.
